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Blanquette de veau

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Exemple de recette :

Préparation du bouillon : On fait bouillir de l'eau avec une garniture aromatique (carottes, poireaux, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni, céleri branche).
Cuisson de la viande : Les morceaux de veau sont ajoutés au bouillon frémissant et cuisent lentement pendant environ 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Il est important d'écumer régulièrement le bouillon.
Préparation de la sauce : On prépare un roux blanc en faisant fondre du beurre et en y incorporant de la farine. On délaye ensuite ce roux avec une partie du bouillon de cuisson de la viande.
Liaison de la sauce : Hors du feu, on incorpore de la crème fraîche et des jaunes d'œufs à la sauce pour l'épaissir et la rendre onctueuse. Attention à ne pas faire bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs pour éviter qu'ils ne coagulent.
Ajout des garnitures : On ajoute à la sauce les champignons de Paris (cuits à part ou directement dans la sauce en fin de cuisson) et les petits oignons grelots (glacés ou cuits à part).
Assemblage : On mélange les morceaux de veau égouttés à la sauce et on laisse mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.