Grenadins de veau

Les grenadins de veau sont une découpe de viande très appréciée pour sa tendreté et sa finesse. Il s'agit en fait de tranches épaisses prélevées dans le filet de veau, le morceau le plus noble et le plus tendre du veau.

La cuisson des grenadins de veau doit être rapide pour préserver leur tendreté. Plusieurs méthodes sont possibles :

• À la poêle : C'est la méthode la plus courante.
  • Faire chauffer une matière grasse (beurre ou huile) dans une poêle.
  • Saisir les grenadins à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté pour les colorer.
  • Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson pendant 2 à 4 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur des grenadins et la cuisson désirée (rosée ou à point).
  • Il est important de ne pas trop cuire les grenadins pour éviter qu'ils ne deviennent secs.
• Au four : La cuisson au four est moins courante pour les grenadins, mais elle est possible, notamment en les intégrant dans une recette plus élaborée. Il est alors conseillé de les saisir d'abord à la poêle pour les colorer avant de les enfourner.

Conseils de cuisson importants :

• Température à cœur : Pour une cuisson rosée, la température à cœur idéale est d'environ 55-60°C. Pour une cuisson à point, elle est d'environ 60-65°C. L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est recommandée pour une cuisson précise.
• Repos de la viande : Après la cuisson, il est important de laisser reposer les grenadins quelques minutes sous un papier aluminium. Cela permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, la rendant plus tendre et savoureuse.